Si usted gusta de la buena comida y ama el arte de cocinar, una de las herramientas más importantes y cuidadas con que debe contar es el cuchillo. Saber elegir el cuchillo correcto para cada necesidad, es una cuestión crítica que hace a la correcta preparación de la comida.
Lo que exponemos aquí, es el resultado las opiniones y experiencia de profesionales nacionales e internacionales del arte culinario. Ellos saben mejor que nadie la importancia de cómo la elección de un buen cuchillo resulta fundamental para su trabajo diario.
Una de las primeras cosas que nos subrayan es la gran diferencia que existe entre un cuchillo de buena calidad y uno de calidad inferior. Esto es especialmente apreciado en aquellos que trabajan muchas horas cortando todo tipo de alimentos tales como frutas, vegetales y los más variados tipos de carnes y pescados.
Entonces la pregunta es:
¿Qué características debe tener un buen cuchillo de cocina?
La empuñadura o mango.
Lo primero que se debe observar son las partes con las que está construido. Hay bastante más detalles que ver en un cuchillo que simplemente el mango y la hoja.
Una empuñadura hecha con una buena madera seguramente le resultará muy cómoda. Pero debe usted saber que este tipo de materiales suelen retener las bacterias, debido a que la madera es de consistencia porosa.
Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado muy suave al tacto y generalmente de buena calidad, sobre todo para períodos prolongados de uso, pero este tipo de material también es poroso.
Existen en cambio empuñaduras realizadas con algunos materiales sintéticos de buena calidad que al no ser porosos no presentan este problema, como por ejemplo el que se ilustra en la siguiente imagen.
Muchos de los cuchillos económicos están hechos con empuñaduras realizadas con materiales plásticos. El problema principal que presentan es que su peso no resulta equilibrado, por lo que dificulta su maniobrabilidad cuando es usado durante mucho tiempo. Cuando nos referimos a maniobrabilidad, nos estamos refiriendo a la seguridad que brinda su manipulación.
Otro problema que suelen presentar es la calidad de su terminación, si la empuñadura no está perfectamente pulida y terminada, tienden a producir pequeños «pellizcos» en los dedos o en la mano durante su uso generando incluso ampollas en la zona afectada.
También existen cuchillos con los mangos de metal de apariencia muy lujosa y peso bastante equilibrado. El problema con este tipo de material, es que tienden a resbalarse de la mano húmeda o mojada mientras se está cortando. Algo bastante peligroso para la seguridad de cualquier usuario.
Los tipos de encabado
Otra cosa que se debe considerar sobre el mango es cómo la hoja se inserta a él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de «encabado».
Hay generalmente tres maneras de hacerlo.
En principio debemos aclarar que con cualquiera de las tres formas existe una parte de la hoja que se inserta en al mango. Esta parte es conocida como «espiga». Si usted puede ver la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo, entonces está viendo lo que se denomina un cuchillo de «espiga llena». Generalmente tendrá tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de a la espiga. Los cuchillos de estas características normalmente son considerados como de las más alta calidad, dado que su espiga es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y casi del mismo espesor que la hoja misma.
También existe una técnica similar de la hoja que se extiende en el mango, pero sólo hasta la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. Esto se denomina «espiga parcial». También suelen tener 2 o 3 remaches que sostienen la cachas a ambos lados de la espiga.
El tercer tipo de espiga es la conocida como «cola de rata». Este tipo de espiga no es en absoluto visible a través del encabado, ya que el mismo se inserta dentro del material que compone el encabado (asta de ciervo por ejemplo). Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desbastada hasta lograr una continuación más delgada del material pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado. Aunque parezca que estos cuchillos tiene menos metal que los anteriores, no piense que son más económicos, ya que los materiales que se usan para el encabado suelen ser de muy alta calidad. (plata y oro, asta de ciervo, raíces exóticas etc.)
Como hemos comentado anteriormente, el peso y equilibrio de un cuchillo son algo que usted debe tener muy en cuenta. Los más fáciles para usar son aquellos que han sido fabricados cuidando especialmente este concepto. Esto facilita mucho su manipulación especialmente si es usado durante largas jornadas de trabajo.
Obviamente, lo que tiene mayor influencia en el peso de un cuchillo es la hoja.
Existen dos tipo básicos de hojas: Estampadas y forjadas.
La hoja el cuchillo
Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. (Para aceros de alta dureza algunas llegan descargan una fuerza equivalente a quinientas toneladas de descarga de impacto). Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad. Un cuchillo de estas características con la defensa metálica integrada, hoja y cabo en una sola pieza suele ser un cuchillo para muchos años de uso.
Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecer el filo, y su inoxidabilidad. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda con el tratamiento térmico
Otra parte para considerar es «lomo». Este es el borde directamente opuesto el borde cortante de la hoja es decir, «la parte de arriba». Los cuchillos forjados tienen un lomo más grueso, porque se bisela (el nombre técnico es desbastar), la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo estampado cuyo espesor es generalmente más uniforme. El «lomo» es generalmente usado para aplastar o crujir aquellas cosas no se quieren cortar.
También es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa esto es donde pasa la mayoría del trabajo de corte. El talón se localiza al lado de la defensa, y es sección del filo usada por cortar lo que requiere más fuerza. Esta es la parte con que usted cortaría las comidas grandes o duras.
Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo «cuña», y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar y tienden, debido a su delgadez, a tener menos material.
Tipos de materiales:
Existen muchos tipos de materiales y tecnologías para la fabricación de las hojas de los cuchillos de cocina. Las mejores hojas que se pueden encontrar en el mercado argentino son:
Aceros:
- T7MO, Material muy sofisticado que es un upgrade del acero 440
- Acero inoxidable 440 o 44C. Estas son las más comunes del mercado.
- Titanio. Son inoxidables y tienen una reducción de peso de hasta el 40% comparadas con otras de similar acero. Pruebas de laboratorio determinaron que la estructura metalográfica de estas hojas rechazan las bacterias, cerrando toda posibilidad de alojar gérmenes.
- Acero Damasco. Generalmente la hoja está construida entre 30 y 40 capas en cuyo centro existe una capa base de acero tipo VG-10 de mayor dureza.
Cerámica. Material muy utilizado en la industria aeroespacial. La gran cualidad de este tipo de hojas es su extraordinaria capacidad de corte, la que solo es comparable con el diamante natural. La materia prima con que están hechas es una mezcla de sílice con óxido de zirconio que se vitrifica a más de 3.000ºC. Otra característica de este tipo de material es que no transmiten sabores, algo que los profesionales de la alta cocina suelen tener muy en cuenta.
Un dato muy importante es que a pesar de lo bueno que sea la hoja, es que va a llegar un momento después del uso que ya no cortará tanto como cuando estaba bien afilado. Es entonces cuando ha legado el momento de usar la chaira. Use periódicamente una buena chaira cuya espiga tenga una medida aproximada de unos 20cm. para reestablecer la capacidad de corte del cuchillo, …y úsela siempre!!
¿Qué es mejor, filo dentado o filo liso?
Para facilitar la comprensión podemos dividir todas las utilizaciones del cuchillo en dos grandes categorías:
Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta una manzana se empuja el filo del cuchillo hacia abajo de la misma. Al hachar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo en a través de ésta.
Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta carne o un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo va cortando.
En general los cuchillos de filo liso son mejores que los de filo dentado cuando se los usa para cortes por presión. También los de filo liso son más efectivos cuando se necesita mayor control, precisión y cortes perfectos, independientemente del que tipo de corte que se quiera realizar.
Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los cortes por deslizamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie fácilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a su formato. Incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy afilado generalmente podrá realizar un buen corte por deslizamiento.
Los filos dentados obtienen su poder de corte por deslizamiento a partir de varios factores. Los puntos más altos de los dientes son los que primero entrarán en contacto con el material, lo que implica una mayor presión por área de contacto que si se aplicara la misma fuerza a un cuchillo de filo liso. Esto le permite a los cuchillos dentados perforar más fácilmente el material a cortar.
Los cuchillos de filo liso resultarán mejores para trabajos como rasurar, pelar una manzana, o cuerear un cordero o filetear. Todas estas aplicaciones implican mayoritariamente cortes por presión, y la necesidad de un gran control.
Cuanto más blando sea el material a cortar, los cuchillos lisos parecen ser más efectivos para cortar con precisión. Cuando necesitamos realizar cortes por presión, los cuchillos de filo liso pulidos con piedra gruesa se destacan por su versatilidad. Además, hay que tener en cuenta que los filos lisos son mucho más fáciles de afilar que los dentados. Solo tome una chaira o un poco de piedra de afilar, déle un par de pasadas, y ya estará listo para comenzar a trabajar de nuevo. Con los cuchillos dentados se deberá conseguir un equipo para afilar con el afilador especial para filos dentados.
Resumiendo:
Busque la mejor calidad de cuchillo que pueda comprar de acuerdo con su presupuesto, tomando siempre como referencia las características que hemos sugerido. Tiene que sentir cómoda la empuñadura. Trate de imaginar los cortes que hará con él : pelar una papa, picar cebollas, cortar verduras, carne, etc. Cada aplicación tiene distintos requerimientos. Es posible usar un solo cuchillo para todo tipo de cortes, pero con seguridad no le resultará muy cómodo.
Tenga presente que para resolver las tareas generales de la cocina es conveniente contar con una selección mínima de 3 cuchillos:
Un cuchillo tipo oficio con hoja de 10cm. Para pelar papas, frutas chicas y hacer todo tipo de cortes chicos.
Un cuchillo para verduras con hoja entre 15 y 18cm. Para picar cebollas, cortar hojas de verduras, frutas, pollo. Cortes de tamaño mediano.
Un cuchillo para carnes con hoja entre 20 y 25 cm. Para cortes más grandes como pizza, melón, peceto, etc
Elija un cuchillo que sienta cómodo en su mano, especialmente su peso y balance, y trate de comprar el mejor cuchillo que su presupuesto lo permita, teniendo en cuenta las experiencias comentadas por los profesionales del arte culinario y los momentos de satisfacción que el mismo le dará.
Autor: NEGOCIARTE ON-LINE
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